La autenticidad es, una de las características determinantes de la cocina navarra, que se fundamenta en ingredientes naturales, muy próximos, fácilmente asequibles y adecuados a cada estación. De siempre, Navarra ha sido fiel a la “cocina de temporada”, y exhibe orgullosa unas materias primas y una variedad gastronómica que ha terminado por convertirse en pauta y referente de la cocina de calidad. El marchamo “Navarra” es todo un sello de calidad, garantía y acierto en la elección
En su gastronomía vamos a encontrar una paleta paisajista compleja, al extremo de diferenciar en la montaña navarra un mínimo de dos zonas. Una de ellas, la pirenaica oriental, tiene como distintivo para el gran público el bosque mágico de Irati y los valles de Isaba y Roncal, este último representado en el paladar gustativo de todos los peninsulares por sus espléndidos quesos.
Como corresponde al clima definido por inviernos crudos y húmedos, los pastos de estas tierras propician una notable riqueza en carnes. Precisamente por la dureza del invierno, los pastores han practicado la trashumancia, lo que ha significado un intercambio de materias primas importante, llevando influencias del Mediterráneo al Atlántico y viceversa
La gastronomía se basa en las carnes de ganadería cuidadas en sus pastos, pasando por la abundante variedad de caza (mayor y menor) sin olvidar la gran diversidad de productos vegetales, algunos de ellos con denominación de origen.
Los ríos y sus riberas son caligrafía de paisajes verdes, proporcionando productos como la trucha o las verduras de huerta, auténticos referentes en esta región.
A esto añadiremos buenos vinos navarros con D.O., blancos afrutados, tintos de novedosa elaboración y los rosados gloriosos, así como el pacharán, para comenzar a tratar las inmensas posibilidades de una cocina exquisita y diversa, caracterizada por la alta calidad de sus productos y los rigurosos controles de calidad a los que están sometidos, símbolo indudable de garantía de buen comer y mejor hacer.
La comida tradicional navarra, a pesar de las influencias que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia. Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las zonas fronterizas.
Navarra es uno de los antiguos reinos que conformaron España; actualmente tiene la forma política de Comunidad Foral.
Cabe destacar que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta jacobea, y por tanto lugar de tránsito e influencia con Francia. La cocina navarra posee tradición escrita antigua.
Siguiendo antiguas tradiciones de origen francés, de la Gascuña, en Navarra triunfa el pato en todas sus dimensiones y en conservas como el confit. Las sabrosas mollejas, o el foie gras, han alcanzado un nivel importante, tanto por el volumen de producción como por su calidad.
En la actualidad ha cobrado fama la cocina de miniatura, cuyo mayor exponente son los pinchos.
No existe una diferencia sustancial de unas zonas a otras de la región, pero podemos hablar de particularidades gastronómicas.
Las truchas más famosas, aquellas que una vez cocinadas se apellidan “ala navarra”, adquirien señas de identidad bajo el nombre de Echalar.
En todas estas tierras tendremos ocasión de ver las terneras mejor criadas, aquellas que han hecho del Baztán y, por supuesto, de toda la D.O. Navarra, sinónimo de carne de calidad, y de ternera jugosa para recuperar el gusto europeo por las proteínas rojas de la mejor calidad.
La Navarra media proporciona platos representativos, donde la huerta, las alubias o calbotes, o las pochas de Sangüesa, se presentan como máximos referentes.
Distinguiremos a Estella por el dorado de la piel del gorrín, así como a Lodosa por sus pimientos del piquillo, reconocidos en todas las cocinas, o los espárragos que asociamos a Navarra, y en especial a Mendavia.
Recorrer las tierras de Arguedas, Tudela, Peralta, Valtierra y Marcilla, nos propiciará descubrir que no todos los vegetales son iguales.
La zona del Valle del Roncal proporciona sensaciones genuinas y naturales a través de sus quesos, así como los elaborados bajo la D.O. Idiazábal, ambos joyas gastronómicas.
Al ser una cocina de elaboraciones sencillas hace que sus útiles sean comunes al resto de cocinas.
En general un menú tradicional para una comida navarra clásica incluye verdura y/o ensalada de su huerta, carne de ternera o cerdo y postre.
Respecto a primeros platos tenemos:
Platos típicos en forma de sopa, como pueden ser la sopa estellesa, la sopa de cangrejos y la de pastor y ribereña.
Con legumbres son muy populares las pochas con chorizo de Pamplona o incluso con jamón tierno, el pisto de Tafalla, los cardos a la navarra, la menestra de verdura o las alubias coloradas del Baztán.
Respecto a segundos platos tenemos:
De segundo el cerdo, el cordero y la ternera son los más consumidos. El cerdo y el cordero suelen ser asados y la ternera suele cocinarse a la brasa, acompañados de patatas panadera o de diferentes verduras asadas.
Como pescados típicos tenemos la trucha, limpia y rellena de migas o filetes muy finos de jamón, enharinada y frita en sartén.
En el terreno de los postres es posible encontrar las cuajadas, el arroz con leche del Baztán y las tortas de chanchigorri, sin olvidarnos de los afamados quesos de Roncal e Idiazábal.
En cuanto a las bebidas típicas navarras, existe una que no necesita presentación, el pacharán (aguardiente anisado macerado de endrinas), y los vinos con D.O. Navarra cuyos abanderados indiscutibles son los rosados.
