Es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.
Se presenta ahumado y sin ahumar y, según el caso, posee un penetrante sabor a leche madurada, cuajo y humo que lo hace exquisito al paladar.
Un queso Idiazábal auténtico incluye en la etiqueta una banda roja con la leyenda: "Idiazabal", con la garantía de la Denominación de Origen. Para un mejor control de calidad llevan la corteza numerada en su base.
Características:
Sabor: Es intenso, “llena la boca”, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter “a leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.
Olor: Debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.
Textura: Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.