En realidad, es un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico. En Francia tiene Denominación de Origen Protegida. Este procedimiento consiste en “perturbar” el aparato reproductor de la gallina, manteniendolas en la penumbra u oscuridad y evitando demasiado movimiento (este proceso se realiza desde antaño). La duración del proceso de engorde se estima en unos 6 meses.
En resumen, se anula la posibilidad de puesta de huevos a la gallina, esto genera en la gallina una mayor producción de grasa. En España las especies más comunes que se destinan a esto son la Pota Blava y la Castellana Negra.
Se cosidera que su peso ideal se alcanza al llegar a los 3 kilogramos.
Al ser una gallina alimentada principalmente con grano y leche se consigue una carne rica en grasa infiltrada, esto, es muy apreciado en la alta cocina ya que es una carne ideal para horneados, es una carne jugosa tierna y muy sabrosa.