Su nombre científico es bisonte y pertenece a la familia de bovinos junto con el ganado doméstico. El toro bisonte es el animal más grande autóctono de América del Norte. Al estar parado, el macho puede llegar a los 6 pies en la joroba y pesar más de una tonelada.

El bisonte tiene un color rojo oscuro antes de cocinarse porque no hay ningún aspecto marmóreo (las hilachas blancas de grasa dentro del músculo de la carne). Se dice de los bisontes que tienen la carne más dulce y más rica en sabor que la carne de res.

Como la carne de bisonte es bien magra y carece de aspecto marmóreo, se cocina más rápido que otras carnes rojas.