Pieza constituida por el tejido subcutáneo con piel obtenido de las regiones del cuello y músculos inferiores del mismo integrada por la piel, el tejido graso entreverado y el tejido muscular, procedente exclusivamente de cerdos, sometido al correspondiente proceso de salazón/adobado, curadomaduración, que asegura una buena estabilidad así como olor y sabor característico.