El cuajo es la sustancia que añadida a la leche, sirve para cuajarla, es decir, separa su parte sólida, proteína (caseína), de su parte líquida o también llamada suero. Todo esto es debido a la acción de la enzima quimosina.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida. Es totalmente artesanal y cuentan que el origen del queso se debe a que alguien guardó leche en recipiente obtenido de un estómago de cordero y al día siguiente se había cuajado.
Lo malo de este tipo de cuajo es que requiere un animal y además no es constante en composición, circunstancia que propicia que los resultados pueden variar, ya que cada animal es distinto.
El cuajo obtenido de un ternero se utiliza generalmente en los quesos elaborados con leche de vaca. Quesos de cabra se realizan utilizando el cuajo de un cabrito y el cuajo de cordero se utiliza en los quesos elaborados con leche de oveja.
Este tipo de cuajo se considera artesanal y es el que se utiliza en la elaboración de los Quesos Páramo de Guzmán, quesos como el Idiazabal, el Manchego artesanal, el Majorero o el Cabrales. Fuera de España en quesos tan famosos como el Feta griego o el Pecorino romano, en Italia.