Cuando llegan los granos de cacao a una fábrica, lo primero de todo, es desechar los granos irregulares y proceder a un pretostado al resto de granos para extraer la cáscara dura. Tras otro proceso de selección más estricto, los granos se vuelven a tostar para conseguir así, ese aroma y sabor característicos.
Además, antes del tostado el cacao sufre una fermentación, por lo que con el tostado nos aseguramos un proceso de esterilización.
Enfriamiento tras tostado.
Según el grano, la temperatura de tostado y el tiempo puede haber innumerables recetas, teniendo en cuenta que en un ligero tostado no podríamos apreciar las características del cacao y si se nos quema, dañariamos el sabor y aroma de este.
Hay diversas formas de tostar el cacao, como por ejemplo, en calderos, al horno, en tambor, con difusión de aire caliente...