Mojama proviene del nombre árabe musama, quienes curaban el atún cubierto de sal al oreo, al sol, con el fin de conservar un preciado alimento. La mojama se puede hacer con cualquier tipo de atún o bonito, incluso con caballa u otros pescados, pero la mojama más apreciada es la que se elabora con atún rojo.

Para hacer la mojama se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas. Así se dejan varios días (dos, cuatro…depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado.
Durante este proceso el atún cambian de color, pasando a un rojo, al continuar perdiendo agua se encoge y su textura se vuelve más firme, al final se parece a un lomo curado o lomo embuchado pero con una forma diferente. Cuando el atún ya se ha transformado en mojama, se vuelve a limpiar y se envasa al vacío. Le puede suceder como al jamón, aparecer manchas blancas por el contenido en sal.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.