El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado. Es típico en la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida), de las provincias de Orense y Lugo en Galicia, donde se le nombra botelo o butelo y el norte de la provincia de Zamora donde también recibe el nombre de butillo. También aparece en la gastronomía de otras regiones de España como Asturias y en Portugal, a veces con otros nombres.

El término botillo deriva del latín "botellus" que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute. Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que éste se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en El Bierzo.

Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan (en documentos originales) datan del siglo XI-XII en las que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de "botellus" al Monasterio de San Pedro de Montes (Montes de Valdueza, Ponferrada) por parte de los que vivían en sus dominios.

El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, es "botillo", pero también es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de "Pastor" (en ciertas zonas de El Bierzo,La Cabrera y Valdeorras).

El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado.

También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%.

Hay otras viandas en otras regiones con muchas similitudes, con otros nombres, formas y diferencias en curado por Asturias, Galicia, gran parte de la provincia de León, parte de la provincia de Zamora, en Salamanca ("banduju") o en Extremadura.

El nombre de "botillo" es resultado de la castellanización del término en los romances locales; pues en El Bierzo también se le conoce como "butelo" o "butietsu"/"butiellu" según nos hallemos en Ancares, en Palacios del Sil o en la Sierra de Gistreo, y en Galicia se le llama "butelo" o "botelo" según las variantes del gallego hablado en las provincias de Lugo o de Orense.

También, con mayor o menor similitud en apariencia, contenido y elaboración, son conocidos con los nombres "l.loscu/Tsoscu", "butiellu" asturleonés en zonas de Asturias y Norte de León (Omaña, Babia, Luna, Ribera del Órbigo) o "llosco".

En Cangas del Narcea (Asturias), se le llama butiecho.

En Extremadura, existe el buche de costillas, un embutido parecido, con el que también se hace un plato parecido con coles.

El embutido de la provincia de Zamora llamado "pastor" (nombre que, conjuntamente con botillo, le dan en Valdeorras y La Cabrera), está elaborado con los huesos del cerdo que se incluyen en la tripa de cerdo junto con pimentón. En la comarca de Aliste se denomina butillo. Éstos se suelen poner en las cocinas con leña para que se vayan ahumando. Suelen consumirse tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado, por ello puede ser tomado en rodajas.

El embutido de Trás-os-Montes, en Portugal, está elaborado con los huesos del cerdo, también tienen Indicación Protegida, se les llama "bulho" o "Butielho" (en mirandés).

El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días.

1. Selección de materias primas y troceado: Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
3. Ahumado: Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
4. Secado: Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está en torno a los 9 días.

Se consume normalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua. Cuenta con una denominación de origen propia.

Condimentado con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.