El grué de cacao es un producto producido en el proceso de elaboración del chocolate. Durante la fabricación del chocolate, las habas se tuestan en grandes esferas giratorias entre 110 y 150º C durante un tiempo más o menos largo decidido por el chocolatero para expresar un máximo de aromas. cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado, ya que por lo general nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar un chocolate.

Esto torrefactado completa el proceso que comenzó con la fermentación del cacao semanas anteriores en los secaderos, y así con el tostado de las habas se caramelizan los azúcares y aminoácidos que se combinan para producir los compuestos que dan sabor al chocolate.

Una vez tostadas las habas, los granos se trituran. Como resultado de los martillos golpeando los granos, estos son liberados de su envoltura y se reducen en partículas de unos pocos milímetros. Las cáscaras se expulsan a través de un sistema de tamices y ventilación y estos chips de las habas resultantes se llaman grué de cacao.

Los trozos que conforman el grué de cacao sorprenden por su sabor a chocolate sutil, un poco ahumados y muy crujientes. Son un producto seco, sin exceso de grasa y que se emplea a menudo en cocina y mucho en pastelería.

En cocina salada se usa para combinar con quesos. También para acompañar al foie gras, para mejorar el sabor de una carne a la parrilla, pimientos asados o jugos de carne.

En repostería, el grué de cacao es empleado a menudo, sobre todo en la repostería francesa, para añadir en una mousse de chocolate, en tartas de manzana o incluso como pepitas en las cookies.