El fruto del árbol del cacao es el haba de cacao, la reina de esta historia es una vaina amelonada que va del blanco al rojo, pasando por amarillos y ocres.

Podemos hablar de diferentes tipos de vaina o haba de cacao en función de su aspecto externo: angoleto, cundeamor, amelonado, calabacillo. Al abrirla longitudinalmente encontramos los preciados granos de cacao envueltos en una pulpa blanca comestible, muy dulce (notas de miel y vainilla).

El procesado del fruto es lo que conferirá al cacao todo su sabor potencial.

Es muy importante realizar los procesos en el momento adecuado y siguiendo las técnicas encaminadas a la calidad y no a la rápida obtención de beneficio.

Podemos distinguir dos fases en su manipulación:

Fermentación.- se ponen las semillas en grandes “coladores” de madera cubiertas con hojas de plátano que aportan las bacterias necesarias y se deja fermentar. La pulpa se licúa y cae dejando las semillas libres.

Secado.- a continuación se secan las semillas al sol sobre una superficie limpia y dura, durante la noche se recogen para evitar que absorban la humedad de la noche. El grado óptimo de humedad final de la semilla de cacao rondará el 8%. Este trabajo ha de ser lento y cuidado.