Variedad de aceituna que, cultivada en la cuenca del Guadalquivir, se ha desarrollado dando las mejores características estéticas, de sabor y textura. Las propiedades organolépticas de estas variedades son amplias y favorables, existiendo numerosos estudios que corroboran la espléndida adaptación de esta variedades para su destino a mesa. El propio COI (Consejo Oleícola Internacional) alaba las excelentes cualidades de la Aceituna Manzanilla Sevillana, destacando su buen tamaño y la forma adecuada, junto con la armoiosa relación entre pulpa y hueso. La Manzanilla Sevillana, una vez cocida y fermentada, adquiere un color amarillo pajizo. Su suave y delicado sabor es apreciado por todos. Una vez en la boca, no es tan blanda como otras aceitunas como la carrasqueña, y su textura es tersa, firme. Su notable proporción de carne frente a hueso hace que cuando la muerdes no encuentres el hueso muy próximo, y que ademá éste se separe con facilidad. Su contenido en fibra es lo suficientemente discreto como para apenas ser percibido, a diferencia de la hojiblanca. Su contenido en aceite es moderado, sin que que llegue a tomar protagonismo como ocurre con la verdial. Su balance final entre entre aceites, fibras y proporción de hueso, hace que sea una aceituna preferida por muchos para consumir en la mesa.