Existen muchas variedades denominadas manzanilla, que son aceitunas redondas, de hueso pequeño, carnosas y de sabor característico.

La más cultivada es la manzanilla sevillana (alrededor del 70% del cultivo de aceituna de mesa en España), seguida de lejos por la gordal cacereña (8%). En España se consume sobre todo, verde, pero también se comercializa negra por oxidación.
El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) , seguido de los ácidos grasos.