- El crujiente se trata de formar una lámina de un producto que tanto al tacto como al oído cruje, de rotura fácil.
- Su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil como refrigerante y congelador instantáneo.
- La ultra-congelación rápida que se produce cuando sumergimos un alimento en nitrógeno líquido, vuelve a este frágil y quebradizo.
- A partir de una fruta congelada:
Introducir una fresa en el nitrógeno líquido hasta su congelación total.
Rallar rápidamente con un microplane. Utilizar al instante.
Obtenemos una especie de nieve polvo al momento con todo el sabor de la fresa muy crujiente.
- A partir de aires:
Licuar tomate.
Añadir lecitina al licuado. Introducir turmix para sacar el aire.
Con una cuchara coger la parte del aire e introducir en el nitrógeno.
Mover para que se congele por todas parte.
Congelar la capa exterior y dejar líquida la interior.
Sacar, escurrir y dejar reposar para quitar el frío excesivo.
- A partir de espumas:
Introducir en un sifón gazpacho.
Cargar el sifón.
Soltar la cargar sobre una cuchara en forma de gota.Volcar el botón sobre el nitrógeno.
Mover con una espumadera. Sacar del nitrógeno y secar sobre papel.
Crujiente por fuera y líquido por dentro.
- Gelatinas:
Realizar una gelatina.
Introducir la gelatina en el nitrógeno líquido para congelar su exterior.
Tendremos una capa exterior crujiente y un interior gelatinoso.
- Coberturas:
Atemperar la cobertura. Introducir en un cornet o manga sin boquilla.
Tirar sobre el nitrógeno líquido. Se queda frío y crujiente al instante.
- El tiempo de inmersión en el Nitrógeno.
- Si el producto no es un puré o es demasiado grueso, no se puede transformar en un crujiente ya que la temperatura es poco homogénea en el interior.
