- La quimosina, es un enzima proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago), de terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo mayor, cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos, se ha utilizado en la fabricación de queso el estómago de los terneros secado al sol y triturado. Los fermentos son biomasa de bacterias lácticas (lactofilus, bifidus, etc..), con capacidad para hidrolizar la caseína K.

- La cuajada es la parte caseosa y grasa de la leche, que por la acción del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesón, y deja el suero en su estado líquido.

- Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de enzimas proteolíticos, que cortan la cadena, separando la región hidrofílica del extremo El fragmento mayor de la caseína kappa (caseína K), queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el "caseino-macro-péptido", se libera y queda en solución. Tras la coagulación de las micelas, este fragmento permanecerá en el lacto suero.