- Una esferificación es una técnica culinaria mediante la cual podemos presentar una preparación líquida en forma de pequeñas bolas o esferas, parcialmente gelificadas, que se rompen al masticarlas. Utiliza el principio, por forma y textura de las huevas de pescado, ejemplo: el caviar.
Empleamos tres baños:
1º baño
- ponemos el producto a esferificar junto con el Alginato.
- Aplicamos túrmix y dejamos en reposo hasta que pierda todo el aire.
- Miraremos su pH que tiene que estar entre 4 y 6, si es inferior a 4 añadiremos citrato sódico sin excedernos ya que nos dará un mal sabor al producto.
2º baño
- añadiremos el cloruro cálcico (entre 5 y 8 gr por litro, dependiendo del tamaño de la esfera).
3º baño
- En el tercero pondremos agua que utilizaremos para limpiar las esferas y así eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
La reacción del alginato se producirá cuando ambos productos se encuentren, formando un gel que se va a ir gelificando hacia el interior.
Este tipo de gelificaciones a de servirse inmediatamente ya que no hay forma de parar esta reacción, quedando finalmente el interior totalmente sólido. De esta manera obtendremos el caviar.
Verificar el ph y añadir citrato sódico para corregirlo.
La cantidad de cloruro cálcico depende del tamaño de la esfera a conseguir.
El alginato es muy higroscópico , por lo que desarrolla problemas de incorporación, formando grumos, por lo que hay que aplicar túrmix de forma constante.
La hidratación del alginato se puede hacer tanto en frío como en caliente.
En medios grasos tiene problemas de disolución.
En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos puede dar problemas debido a la falta de agua.
El Cloruro cálcico se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix, al contrario que el Alginato.
En caliente el resultado no es tan bueno.
