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ESFERIFICACIONES, Esferificaciones con alginato y cloruro calcico

- Una esferificación es una técnica culinaria mediante la cual podemos presentar una preparación líquida en forma de pequeñas bolas o esferas, parcialmente gelificadas, que se rompen al masticarlas. Utiliza el principio, por forma y textura de las huevas de pescado, ejemplo: el caviar.

Empleamos tres baños:

1º baño
- ponemos el producto a esferificar junto con el Alginato.
- Aplicamos túrmix y dejamos en reposo hasta que pierda todo el aire.
- Miraremos su pH que tiene que estar entre 4 y 6, si es inferior a 4 añadiremos citrato sódico sin excedernos ya que nos dará un mal sabor al producto.

2º baño
- añadiremos el cloruro cálcico (entre 5 y 8 gr por litro, dependiendo del tamaño de la esfera).

3º baño
- En el tercero pondremos agua que utilizaremos para limpiar las esferas y así eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

La reacción del alginato se producirá cuando ambos productos se encuentren, formando un gel que se va a ir gelificando hacia el interior.

Este tipo de gelificaciones a de servirse inmediatamente ya que no hay forma de parar esta reacción, quedando finalmente el interior totalmente sólido. De esta manera obtendremos el caviar.
Verificar el ph y añadir citrato sódico para corregirlo.

La cantidad de cloruro cálcico depende del tamaño de la esfera a conseguir.

El alginato es muy higroscópico , por lo que desarrolla problemas de incorporación, formando grumos, por lo que hay que aplicar túrmix de forma constante.

La hidratación del alginato se puede hacer tanto en frío como en caliente.

En medios grasos tiene problemas de disolución.

En medios ácidos encuentra incompatibilidades.

En medios alcohólicos puede dar problemas debido a la falta de agua.

El Cloruro cálcico se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix, al contrario que el Alginato.
En caliente el resultado no es tan bueno.

Alginato

Propiedades
Gelificante, Esferificante

Productos que lo contienen

Cloruro cálcico

Propiedades
Gelificante, Esferificante

Productos que lo contienen

Perlas de frutos rojos (cocinista.es)

Ingredientes

Ingredientes para 6 comensales.

1 g de alginato de sodio
200ml de zumo de frutos rojos
4 g de sales de calcio
400 ml de agua


Elaboración

Mezclar el alginato de sodio con el zumo de frutas y dejar reposar la preparación al menos 30 minutos.
Mezclar la sal de calcio con el agua batiéndolo hasta su completa disolución.

Llenar una pipeta con el preparado de base de alginato de sodio y verterla gota a gota en el baño de calcio. Tras unos segundos, recuperar las perlas con la ayuda de una cuchara perforada.

Con la ayuda de la misma cuchara (o una espumadera pequeña), aclarar las perlas en un baño de agua clara.
Servir las perlas seguidamente en el recipiente en el que se van a presentar al comensal.

Estas perlas son perfectas para decorar un helado, meter en un sorbete o simplemente servir en una cucharilla cerámica junto a cualquier postre cuyo sabor encaje bien con las frutas.

Sférico de guisantes ( albert y ferran adria )

Ingredientes
Para el jugo de guisantes
· 300 g de guisantes extrafinos congelados
· 375 g de agua
1Poner los guisantes congelados en el vaso americano.
2 Levantar el hervor al agua y añadir a los guisantes.
3 Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo.
4 Colar en una superbag.
5 Guardar en la nevera.
Para la base de ravioli sférico de guisantes
· 500 g de jugo de guisantes (elaboración anterior)
· 2,4 g de Algin
1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda
de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2 Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien.
3 Colar y guardar en la nevera.
Para el baño de Calcic
· 6,5 g de Calcic
· 1.000 g de agua
1 Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2 Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una
altura de unos 5 cm.
3 Guardar.

Elaboración
Para el sférico de guisantes
1 Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli sférico de
guisantes y verter el contenido de la cuchara en el baño de
Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
2 Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min.
3 Pasados los 2 min sacar los raviolis con la ayuda de la cucharilla
con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
4 Escurrir los raviolis sféricos de guisantes del agua procurando
no romperlos.

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ref.proceso: 46, actualizado el 15-11-2015