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ESFERIFICACIONES, Esferificaciones con gluconolactato de calcio

Empleamos tres baños:

1º baño
- pondremos el producto con el calcio propio (lácteos) o con gluconolactato.
- El producto tiene que tener una densidad apropiada para poder sumergirse en el segundo baño, si no fuese así añadiremos unos 6 gr de gelespesa o 2 gr de Xantana.

2º baño
- pondremos 1litro de agua mineral sin calcio con 5gr de Alginato.

3º baño
- pondremos agua para limpiar las esferificaciones.

Gracias a la inversión de baños conseguiremos hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.
La hidratación del alginato se puede hacer tanto en frío como en caliente.

En medios grasos tiene problemas de disolución.

En medios ácidos encuentra incompatibilidades.

En medios alcohólicos puede dar problemas debido a la falta de agua.

Las esferificaciones tienen que conservarse en un líquido un poco denso, ya que tienen tendencia a engancharse unas con otras.
En caliente no funciona tan bien.

Alginato

Propiedades
Gelificante, Esferificante

Productos que lo contienen

Gluconolactato de cálcio

Propiedades
Esferificante

Productos que lo contienen

Producto ricos en calcio

Producto ricos en calcio

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ref.proceso: 48, actualizado el 29-04-2013