Empleamos tres baños:
1º baño
- pondremos el producto con el calcio propio (lácteos) o con gluconolactato.
- El producto tiene que tener una densidad apropiada para poder sumergirse en el segundo baño, si no fuese así añadiremos unos 6 gr de gelespesa o 2 gr de Xantana.
2º baño
- pondremos 1litro de agua mineral sin calcio con 5gr de Alginato.
3º baño
- pondremos agua para limpiar las esferificaciones.
Gracias a la inversión de baños conseguiremos hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.
En medios grasos tiene problemas de disolución.
En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos puede dar problemas debido a la falta de agua.
Las esferificaciones tienen que conservarse en un líquido un poco denso, ya que tienen tendencia a engancharse unas con otras.
En caliente no funciona tan bien.
