- Masa panaria complementaria.
- La función de la masa madre en la actualidad (antaño era la de "fabricar" levaduras), es la de favorecer el desarrollo de bacterias lácticas, y por ende la fermentación láctica, frente a fermentación alcohólica y acética que se produce en masas sin masa madre.
- Los efectos beneficiosos del uso de masa madre son:
. Reduce el tiempo de amasado al favorecer la formación de gluten al aportar más acidez a la masa.
. Favorece la elasticidad de las masas.
. Aumenta la producción de CO2, lo que se traduce en más volumen de la pieza.
. Mejora el sabor y el olor de los panes.
. Mejora la conservación de las piezas, por ser una masa más acida.
. Alarga el punto máximo de fermentación, tolerando la masa retrasos en la cocción.
- La masa madre se puede congelar en las porciones que se vayan a utilizar. Para su regeneración, mantener de 24/48 horas en la cámara de refrigeración para descongelar, y mantener a temperatura ambiente 1 hora antes de su uso.