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ESPUMAS, Espumas con sifón y claras

- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora gas a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- La espuma es una capa de líquido globular encapsulando vapor o gas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones.

- Consiste en llenar el sifón con la clara o en su defecto la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría, y nuestra espuma estará lista para ser saboreada. A diferencia de las espumas con nata, las espumas con clara pueden ser horneadas para fijarlas o tratadas por micro-ondas para obtener merengues y bizcochos instantáneos. El calor desnaturaliza de forma irreversible la proteína de las burbujas de clara formando una matriz sólida interconectada.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (clara) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de grasa de la emulsión de grasa de la clara formen burbujas alrededor del gas en expansión.
- Para que el sifón funcione hay que llenarlo hasta la capacidad indicada ni más ni menos.
- No se pueden emplear en sifones mezclas conteniendo sólidos, ya que podrían obturar la salida del sifón.

Espuma de miel de azahar (federico guajardo)

Ingredientes
250 gramos de claras de huevo, 250 gramos de miel de azahar.

Elaboración
Mezclar los ingredientes en la Thermomix a 50º C. Colar e introducir en el sifón. Reservar en nevera 30 minutos. Introducir tres cargas y reservar para el pase.

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ref.proceso: 61, actualizado el 05-11-2013