En cocina, si hablamos del estimado hígado de oca o pato, hay que acudir al concepto foie-gras, es decir, hígado graso. Si nos comemos el adjetivo, aludimos a cualquier hígado: de ternera, de vacuno, de cerdo, sin remarcar la distinción de lo que ya es un símbolo de la alta gastronomía.
Ahora bien, como siempre ocurre cuando un producto alcanza cierta notoriedad, se crea en su entorno una cierta confusión relativa a la terminología y correcta definición.
Conviene aclarar los términos usados para el foie gras. El concepto foie-gras (hígado graso) hace alusión al hígado del pato que ha sido sobrealimentado durante un periodo de 12 a 16 días.

Se clasifican generalmente en tres grupos cuando hablamos de hígados frescos:
Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g. Como peso mínimo se admitirían 300 g
Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Consta de un lóbulo pequeño y otro grande, con cantos marcados.

Color: Beig/marfil o amarillo más compacto que el de oca. Uniforme, liso y un poco brillante.