El azúcar es uno de los grandes protagonistas en la cocina, usado para contrarrestar la acidez o amargor de algunos platos o como contrapunto de platos salados, cobra absoluto protagonismo en el campo de la repostería, donde se usa para elaborar infinidad de recetas dulces. Podemos encontrar distintos tipos de azúcar, con usos diferenciados dentro de la cocina, como preparar cremas, bizcochos, galletas, glaseados… Lo interesante de este ingrediente es que no presenta prácticamente olor, por lo que combina perfectamente con otros ingredientes con un marcado componente aromático, como es el caso de vainilla, canela, especias, cítricos,…, ingredientes de cuyo aroma el azúcar se impregna con gran facilidad.

Aromatizar, es la acción mediante la que se transmite un aroma complementario a un alimento o preparación culinaria. El perfume transmitido tiene que estar en equilibrio con el aroma natural del alimento. La acción de aromatizar se puede llevar a cabo a través del uso de plantas aromáticas, especias, condimentos, licores, vinos,…

Esta técnica no es nueva, hace varios siglos ya se comenzó a usar para disimular el mal olor que desprendían los alimentos. Recordemos que las técnicas para conservar los alimentos que tenemos en la actualidad son relativamente jóvenes. Hasta no hace mucho los alimentos perecían en pocos días, debido precisamente a la ineficacia de los escasos medios de conservación que se ponían en práctica. Para intentar mitigar el olor que pronto desprendían los alimentos, se recurría a distintas sustancias para aromatizar tanto alimentos dulces como salados, y, de ese modo, disimular su mal estado. Tan importante era el uso que se hacía de los aromatizantes naturales, que mucho antes de la Era Cristiana, ya existía un notable comercio de especias con Oriente, de hecho, se cree que el descubrimiento de algunas de las plantas usadas hoy se produjo mucho antes de la aparición de las más antiguas civilizaciones.

Sustancias como el agua de azahar, la vainilla o las cortezas de algunos cítricos, se siguen usando para aromatizar preparaciones, principalmente en pastelería.

Aromatizar el azúcar es muy sencillo. Podemos usar para ello frutas y especias naturales, en lugar de comprar azúcares ya aromatizados, muchos de los cuales utilizan esencias. La técnica es muy simple y nos permite tener un buen surtido de gustos y aromas para utilizar en distintos postres e infusiones.
1. Azúcar con aromas cítricos. Para dar un toque cítrico al azúcar, elegiremos alguna de las siguientes frutas: limón, lima, pomelo, naranja y mandarina, y utilizaremos su cáscara, tanto fresca como secada antes en el horno.
o Si usamos cáscara fresca, lavamos bien la fruta primero y, luego, rallamos su piel. Necesitaremos unos 6 gramos de ralladura por cada 100 gramos de azúcar. Al añadir la cáscara fresca y remover con las manos, para que se mezcle, veremos que el conjunto tendrá un aspecto húmedo. Antes de guardarlo en un bote hermético, es muy importante dejar secar en un lugar seco y resguardado hasta que esté suelto el azúcar.
o Si usamos cáscara seca, colocaremos la ralladura fresca en el horno a 80ºC hasta que se seque y quede crujiente. Una vez que hayan alcanzado esa textura, la retiramos, la trituramos con un molinillo y mezclamos con el azúcar en una proporción de 100 gramos de azúcar y 10 gramos de cáscara de cítrico seca.
o Usos. El azúcar aromatizado con cítricos está indicado para elaborar caramelo con aroma cítrico y acompañar una crema catalana, yogures, un té o infusión de hierbas, o para dar un toque personal a algún bizcocho.
2. Azúcar avainillado. Es uno de los más utilizados y fáciles de realizar. Tan solo introducimos una vaina de vainilla abierta por la mitad en un tarro con 300 gramos de azúcar, cerramos herméticamente y dejamos durante 5 días, para que el aroma de vainilla impregne todo el azúcar. Aunque no abramos el bote, sí se recomienda moverlo una vez al día para que todo el azúcar esté en contacto con la vaina de vainilla.
o Usos. Ideal para preparar cremas pasteleras, magdalenas, flanes... hasta un café capuchino quedará insuperable con este azúcar de vainilla.
3. Azúcar con especias. También podemos aromatizar el azúcar con especias que le den un contrapunto de sabor. Por ejemplo, con una pequeña mezcla de pimientas 5 bayas. Para realizar este azúcar, guardaremos en un bote herméticamente cerrado durante 5 días una mezcla de 300 gramos de azúcar y 10 gramos de pimienta 5 bayas recién molida, sin olvidarnos de de remover el tarro de vez en cuando para que todo el azúcar por igual quede impregnado de este aroma y sabor.
o Usos. El azúcar "picante" es muy apreciado en la preparación de helados de chocolate o mousses. El contraste del dulce y el picante resulta muy divertido, para paladares experimentados.
4. Azúcar con canela. Esta combinación es un clásico de la repostería. Para hacerla, en vez de mezclar el azúcar con canela en polvo, lo que haremos será proceder como en el caso del azúcar avainillado. Introducimos un palo de canela en un bote cerrado herméticamente, con 200 gramos de azúcar, y lo dejamos en reposo durante 5 días para que el aroma penetre en azúcar.
o Usos. Podamos endulzar y dar el toque de canela a tostadas, nata montada, cremas como las natillas o batidos de café.

5. Azúcar afrutado. Si preferimos sabores que no sean cítricos, podemos utilizar otras frutas, como manzana, coco rallado o plátano seco. Para ello, las pasaremos primero por la licuadora. Si esta pulpa no está seca (es decir, si utilizamos fruta fresca), la secaremos en el horno a 80ºC durante 3 o 4 horas, hasta que se pueda moler con un molinillo. En el caso de fruta ya deshidratada (como el plátano seco), este paso no es necesario. Mezclamos a parte iguales el azúcar con la pulpa seca y trituramos todo junto en un robot de cocina para obtener un azúcar impregnado de la fruta deseada. Como en los casos anteriores, guardamos en un bote cerrado herméticamente.
o Usos. Este azúcar va muy bien para para elaborar almíbar de sabores, hacer jarabes, aromatizar magdalenas, bizcochos, helados...