Mamífero roedor de la familia de los lepóridos del que se pueden encontrar alrededor de treinta especies, siendo la liebre común o liebre europea (Lepus europaeus) la de mayor tamaño de la Península Ibérica. Su alargado y ahusado cuerpo está configurado para la carrera y el salto; está recubierto por un pelaje suave, de color castaño amarillento o rojizo, con pelos negros dispersos en el dorso y los flancos.
Se aprovecha la sangre y el hígado para cocinarla, destacando el “civet de liebre” como el plato más representativo. Admite el vino blanco y el tinto en su elaboración. Su carne es de color oscuro y sabor intenso, se suele aromatizar con hierbas silvestres.
El râble es la parte de la liebre más apreciada. Se encuentra entre las primeras costillas y la unión de los muslos y la cadera.
Se puede encontrar en los mercados de octubre a enero. Oreada y limpia, se congela entera o cortada en trozos, envuelta en film transparente y metida en una bolsa. Tiempo de conservación: 8 meses.