Llamamos cobertura de chocolate al producto utilizado como materia prima en pastelería y repostería.

Ha de tener una proporción de manteca de cacao de alrededor del 32% al 29% es decir, el doble que en los otros tipos de chocolate (tabletas), lo que le hace más fluido.

Su consistencia y fluidez hacen que se trabaje mejor o peor en repostería.

Puede ser negro (+/- 70% cacao seco) o con leche (+/- 40% cacao seco) y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe ser como mínimo de un 54%. Se le suele añadir azúcar, especias como la vainilla, y lecitina de soja.

La calidad de la cobertura, su origen, sus aromas, sus añadidos, es lo que determina la calidad del resultado.

Por poner un ejemplo muy evidente, no es lo mismo un plato elaborado con aceite de oliva virgen extra de primer prensado en frío que con aceite de orujo de oliva, por exagerar.

Las coberturas se usan en repostería para: Moldeo, Baño, Helado, Relleno de Bombones y Relleno de Pastelería, es decir, para todos los trabajos.

Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:

Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.

Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.

Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.