Su calidad sólo se basa en la difícil y extrema climatología y en su recolección precoz, algo que puede realizarse igualmente en otras muchas zonas geográficas españolas. Por ello, el secreto del guisante de Palencia es su lento crecimiento, en las frías primaveras, y su recolección manual cotidiana, en pleno proceso de formación del grano y acumulación de jugos, antes de que alcance su máximo grosor y “se pongan ceroños”, duros, hollejudos y ligeramente amargos. El infantilismo vegetal, que tan buenos resultados nos da en la gastronomía animal (lechazo, cochinillo, palomino) de nuestra tierra: inmaduros, pequeños, jugosos, muy dulces y con un finísimo hollejo apenas perceptible. La delicadeza del “caviar vegetal” requiere un mínimo tratamiento con un simple escaldado de unos segundos para conseguir que se mantengan crocantes con un leve aliño de AOVE, o bien con un poco de cebolla picada muy fina y sudada a baja temperatura y un huevo fresco de gallina o dos huevos de codorniz, escalfados cerrando el conjunto en una bolsa de film de cocina, adaptando la receta más clásica. Pero los grandes cocineros han desarrollado recetas memorables que incrementan el valor de estas diminutas golosinas vegetales que acostumbran a utilizar en crudo. Como los “guisantes lágrima crudos cubiertos con velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino” una de las recetas icónicas de Andoni Luis Aduritz.