Descripción:
Se cocina la presa al vacío (3h - 58ºC) con un majado de albahaca y aceite de oliva 0,4º para posteriormente marcarla en plancha superficialmente.
Se trabajan distintos tipos de manzanas en texturas, buscando los distintos matices que aporta cada variedad.
Compota=Royal Gala
Paja=Granny Smith
Aire=Golden
Los puntos de gelatina se hacen a partir de sidra
Cabe destacar que para apreciar el conjunto del plato conviene degustarlo mezclando ingredientes y no hacerlo por separado, buscando siempre equilibrios dulce-ácido-salado-fresco.
La idea del plato partió del encuentro fortuito de uno de mis compañeros en la www:
http://www.umami-madrid.com/2012/08/07/lengua-al-vacio-temperatura-65-48-horas/