Siendo La Rioja un territorio conciso, físicamente; que ha sido fuente de lenguas, concurrencia de reinos, atravesada por el Camino de Santiago y regada por el caudaloso Ebro de oeste a este.
Es su gastronomía inversamente proporcional en variedad al territorio e influenciada por ser territorio por el que han pasado tantas gentes, de tan diversas procedencias, durante tanto tiempo.
Siendo un territorio de interior, aunque hay sabrosos platos de pescado (bacalao ó trucha), trabajan con un toque personal las carnes (patorrillo o unas sencillas chuletas de cordero) y son maestros en ingeniar menús con las verduras de sus bien cuidadas huertas (habas con calzón ó caparrones).
Tiene rasgos comunes con las Comunidades vecinas: País Vasco, Navarra, Aragón y Castilla-León. Es el Ebro el nexo de unión con las tres primeras, de sus extensas huertas emanan abundantes hortalizas, verduras y frutas que constituyen la base de la mayoría de sus platos.
De Soria y Burgos hay intercambio de influencias en platos de cuchara, a basa de carne de cordero y cerdo.
La cocina riojana ha imprimido carácter a numerosos platos aplicándoles el sello “a la riojana”, como: Patatas a la…, huevos…, bacalao…, menestra…
Sus numerosas Denominaciones de Origen sirven para diferenciar los productos ribereños que comparten con las Comunidades limítrofes, como: Coliflor de Calahorra, Pimientos riojanos, Peras de Rincón de Soto, Jamón, Aceite y por supuesto los Vinos de Rioja, cuya denominación comparten con una zona de Álavesa.
Geográficamente está dividida en 7 valles con sus peculiaridades, que se han ido homogeneizando con la mejora de las comunicaciones. Ahora podemos diferenciar La Rioja Alta o zona de sierra, más austera, de donde proceden los caparrones, patatas y ternera avileña, con claras influencias del País Vasco y burgalesas; y la rioja Baja donde abundan las propuestas a base de las verduras del valle, como alcachofas, pimiento, borrajas…, compartidas con Navarra y Aragón.
La Rioja, como tierra de interior comparte con zonas limítrofes la devoción por la carne de cordero o de cerdo, con chorizos de domingo, de gran calidad o de sábado (sabadeños), elaborados con carne de inferior calidad, morcilla… :
Caldereta de la Ribera (guiso de conejo con su hígado, caracoles y patatas)
Sangrecilla a la riojana (sangre de cerdo cuajada con cebolla y tomate)
Chuletillas al sarmiento (chuletas de cordero sobre brasas de sarmiento).
Cordero asado (pierna de cordero, cebolla y patata)
Patorrillo (Tripas y manos de cordero con tomate)
Platos de cuchara, en los que pierden protagonismo las carnes, a base de legumbres y pescado de río o de costa desecado.
Caparrones de Anguiano (caparrones, tocino, cebolla, brazuelo de cordero, chorizo, ajo, pimentón y guindillas verdes)
Migas riojanas (pan seco, ajos, jamón, manteca de cerdo)
Patatas a la riojana (Patatas, cebolla, chorizo, guindilla, ajos, pimiento verde)
Marranada de Cídacos(Arroz, tocino fresco y pimentón).
Garbanzos con bacalao.
Truchas de Najerilla en salsa (Truchas, champiñones, vino tinto, pimienta)
Por fin la explosión de color sabor y creatividad conseguida con las verduras, hortalizas y frutas de la huerta.
Cardo con almendras.
Alcachofas de la Rioja Baja.
Guisantes con jamón.
Habas con calzón.
Borraja salteada con papada y espuma de patorrillo.
Denominador común o nexo de todos estos platos es el aceite de oliva.
Ensalada de verduras, de puerros…
