- Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.
- El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.
- Los mucílagos vegetales no llegan a entrecruzarse para formar geles completos y en muchos casos no son termo-sensibles. Sin embargo, su entrecruzamiento parcial puede aumentar la viscosidad de los líquidos a temperatura ambiente sin necesidad de calentamiento.
- Si empleamos productos naturales es necesaria una extracción cuidadosa del mucílago del vegetal de origen. Si es un producto procesado industrialmente no hay problema ya que se han retirado las fibras vegetales.
-Los mucilagos vegetales son en su mayoría termo-irreversibles, es decir aumentan la viscosidad con la temperatura, pero hasta un punto límite (a partir de ahí se caramelizan y pegan). La adición de agua y el enfriamiento no re-disuelven el mucilago.
