ETIMOLOGÍA
Todo lo relacionado con la coctelería y sus profesionales encuentra su desarrollo en los países anglosajones (Estados Unidos y Reino Unido), motivo por el cual la terminología tan específica utilizada en coctelería tiene su origen en el inglés.
La palabra “stirring”, traducida al castellano como “removido” implica que aquello que se mezcle será modificado y transformado en una composición diferente a su origen.
COCTELERÍA
Si consideramos la coctelería una ciencia, que en parte lo es, podríamos decir que cualquier cóctel a base de destilado, vermut, licores y/o bitters se deben preparar en vaso mezclador.
Si encontramos cocteles con estas características que son agitados en vez de removidos, puede ser debido a cierta “mala-práctica” que el mundo de la coctelería tuvo que adoptar en los años de la Ley Seca, allá por los años 20 y el auge en los años 30 con clubes y salas de baile repletos de clientes sedientos. Una razón de la modificación de la técnica puede deberse a la duración de ésta. Mientras que la técnica de agitado dura 10-15 segundos, deseamos enfriar la mezcla y no restarle densidad en exceso con el hielo; la técnica de removido supone unos 30 segundos, lo que implica invertir mayor tiempo en la creación del cóctel. Y siendo sinceros, cuando el local está por encima del aforo máximo permitido, prima la velocidad frente a la calidad.
Con la técnica del removido, la dilución de los componentes es menor y la temperatura es la correcta. Debemos tener en cuenta que al remover la calidad del ingrediente no se ve “enturbiada” como en el agitado y su elaboración resulta muy atractiva al realizar giros elegantes de muñeca con la cuchara de coctelería.
LA TÉCNICA
Es la técnica más usada en los cócteles más delicados que por lo general, sólo contienen ingredientes alcohólicos.
La técnica consiste en remover todos los elementos con una cucharilla de bar en un vaso mezclador de cristal lleno de hielo. Se trata de diluir el alcohol con agua muy fría y así conseguir mayor cohesión entre los distintos alcoholes que lleva la mezcla.
Para llevar a cabo la técnica se necesita:
Vaso mezclador que enfriaremos con hielo. Nos ayudamos de pinzas de hielo y cuchara de coctelería. Antes de añadir los componentes, con ayuda de un colador de gusanillo o strainer retirar el agua que se haya generado.
Añadir los ingredientes comenzando por los destilados, continuando con los licores y los zumos y terminar con los sólidos.
Remover con ayuda de la “bar spoon”. En esta fase el removido debe ser elegante, cuidadoso, respetando las características de los ingredientes.
Para verter al vaso elegido, ayudarse con un doble colado. Gusanillo, colador julep o fino, consiguiendo así una bebida clara, sin sedimentos.
Para terminar, recordamos que el conocido “Dry Martini” es removido, no agitado.
