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COCCIÓN AL VACÍO, Cocción al vacío por calentamiento del producto envasado al vacío a temperatura controlada

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- El Cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas).

- La reducción de la presión atmosférica (vacío), permite que la ebullición de los líquidos se produzca a temperaturas, por debajo de los 100 ºC.

- En este proceso, la cocción a baja temperatura, se combina con la cocción al vacío, es decir el ingrediente a cocinar (carnes, pescados, aves, verduras, patés, mermeladas, conservas, etc.) se coloca dentro de una bolsa termo-resistente a la que se le extrae el aire. Este tipo de cocción mantiene mucho mejor las cualidades organolépticas de los alimentos, reduce las pérdidas de peso y volumen evitando la evaporación y la desecación, y supone una importante comodidad logística al poder realizar las preparaciones con anterioridad al momento de ser servidas.
- Determinar la adecuada relación temperatura-tiempo del proceso para optimizar la jugosidad del producto sin que adquiera sabores extraños.
- Todavía se desconoce mucho de los cambios microbiológicos que se producen en el tratamiento de los productos a vacío, por lo que no es conveniente prolongar mucho su utilización.

Cocción al vacío a baja temperatura

Propiedades
Calor, Presión

Productos que lo contienen
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ref.proceso: 20, actualizado el 08-03-2013