- Meter el producto a cocinar, junto a su aderezo en una bolsa de vacío y sellar al vacío.
- Precalentar el horno a la temperatura deseada, e introducir la bolsa de vacío.
- Cocinar el producto en horno de vapor, durante un tiempo y una temperatura exacta.
- El Cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas).
- La reducción de la presión atmosférica (vacío), permite que la ebullición de los líquidos se produzca a temperaturas, por debajo de los 100 ºC.
- En este proceso, la cocción a baja temperatura, se combina con la cocción al vacío. La estructura básica que se necesita es: máquina de envasar al vacío, que nos deja el producto en una atmósfera sin aire, un horno de vapor programable que nos permite las cocción a base de vapor y no calor seco, y un abatidor de temperatura que nos permite en tiempo mínimo bajar la temperatura de un producto cocinado a una temperatura de congelación, (0 grados,-3 grados). Por supuesto necesitamos unas bolsas de cocción que aguanten las temperaturas del horno (>120 ºC). Al cocer sin presencia de oxígeno, no hay oxidación del producto ni pérdida o cambio de sabores, se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutritivo y dietético, al cocer a temperatura constante (en vapor de agua) evitamos el estrés térmico del alimento.
- Horno bien precalentado, a su temperatura idónea.
- La bolsa de vacío estará bien cerrada y sin ningún poro.
- Temperatura y tiempo exacto (sin variaciones)
- Determinar la adecuada relación temperatura-tiempo del proceso para optimizar la jugosidad del producto sin que adquiera sabores extraños.
- Todavía se desconoce mucho de los cambios microbiológicos que se producen en el tratamiento de los productos a vacío, por lo que no es conveniente prolongar mucho su utilización.
