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COCCIÓN AL VACÍO, Cocción al vacío por calentamiento de producto envasado al vacío en horno de vapor

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- Meter el producto a cocinar, junto a su aderezo en una bolsa de vacío y sellar al vacío.
- Precalentar el horno a la temperatura deseada, e introducir la bolsa de vacío.
- Cocinar el producto en horno de vapor, durante un tiempo y una temperatura exacta.

- El Cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas).

- La reducción de la presión atmosférica (vacío), permite que la ebullición de los líquidos se produzca a temperaturas, por debajo de los 100 ºC.

- En este proceso, la cocción a baja temperatura, se combina con la cocción al vacío. La estructura básica que se necesita es: máquina de envasar al vacío, que nos deja el producto en una atmósfera sin aire, un horno de vapor programable que nos permite las cocción a base de vapor y no calor seco, y un abatidor de temperatura que nos permite en tiempo mínimo bajar la temperatura de un producto cocinado a una temperatura de congelación, (0 grados,-3 grados). Por supuesto necesitamos unas bolsas de cocción que aguanten las temperaturas del horno (>120 ºC). Al cocer sin presencia de oxígeno, no hay oxidación del producto ni pérdida o cambio de sabores, se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutritivo y dietético, al cocer a temperatura constante (en vapor de agua) evitamos el estrés térmico del alimento.
- Horno bien precalentado, a su temperatura idónea.
- La bolsa de vacío estará bien cerrada y sin ningún poro.
- Temperatura y tiempo exacto (sin variaciones)

- Determinar la adecuada relación temperatura-tiempo del proceso para optimizar la jugosidad del producto sin que adquiera sabores extraños.
- Todavía se desconoce mucho de los cambios microbiológicos que se producen en el tratamiento de los productos a vacío, por lo que no es conveniente prolongar mucho su utilización.

Cocción al vacío en horno de vapor

Propiedades
Cocción, Presión

Productos que lo contienen

Foie gras (micuit) 300 gr

Elaboración
Tª a corazón: 60
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 20 min.

Lomo de cordero 200 gr

Elaboración
Tª a corazón: 60
Tª de cocción: 65
Tº de cocción:20 min.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Zanahoria rodajas 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 90
Tª de cocción: 95
Tº de cocción: 25 min.

Rodaballo 200 gr

Elaboración
Tª a corazón: 50
Tª de cocción: 60
Tº de cocción: 14 min.

Paletilla de cordero (350 gr.)

Elaboración
24 horas a 63º C (con doble cocción).

Alcachofas 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 90
Tª de cocción: 90
Tº de cocción: 45 min.

Piña rodaja

Elaboración
Tª a corazón: 65
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 20 min.

Paletilla de cordero 350 gr

Elaboración
Tª a corazón: 63
Tª de cocción: 63
Tº de cocción: 24 horas.
al pase, marcar a la plancha 3 minutos.

Manzana entera

Elaboración
Tª a corazón: 85
Tª de cocción: 95
Tº de cocción: 15

Pechuga de pularda 180 gr

Elaboración
Tª a corazón: 62
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 20 min.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Boletus 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 70
Tª de cocción: 80
Tº de cocción: 20 min.

Patata bola 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 90
Tª de cocción: 90
Tº de cocción: 90 min.

Muslo de pollo 350 gr

Elaboración
Tª a corazón: 65
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 3 horas.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Papada de cerdo 900 gr

Elaboración
Tª a corazón: 70
Tª de cocción: 70 17 horas.
Tº de cocción:
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Carrillera de ternera (de 320 gr.)

Elaboración
18 horas a 68º C

Lubina 200 gr

Elaboración
Tª a corazón: 45
Tª de cocción: 50
Tº de cocción: 15 min.

Vieira (medallón)

Elaboración
Tª a corazón: 55
Tª de cocción: 66
Tº de cocción: 15 min.
al pase, marcar a la plancha 1 minutos.

Melocotón mitad

Elaboración
Tª a corazón: 63
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 15 min.

Cebolla 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 70
Tª de cocción: 70
Tº de cocción: 60

Nabo 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 85
Tª de cocción: 85
Tº de cocción: 45 min.

Plátano 100 gr

Elaboración
Tª a corazón: 65
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 20 min.

Bacalao (200 gr.)

Elaboración
Tª a corazón: 38-40
Tª de cocción: 50
Tº de cocción: 12 min.

Carrillera ternera 320 gr

Elaboración
Tª a corazón: 68
Tª de cocción: 68
Tº de cocción: 18 horas.

Atún (150 gr.)

Elaboración
11 minutos a 50º

Lomo de ternera (roast beef) 350 gr

Elaboración
Tª a corazón: 55
Tª de cocción: 65
Tº de cocción: 17 min.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Pechuga de pichón (80 gr.)

Elaboración
25 minutos a 65º C.

Pichón entero (620 gr.)

Elaboración
2 horas a 62º C.

Salmón

Elaboración
13 minutos a 50º.

Pechuga de pollo 250 gr

Elaboración
Tª a corazón: 61
Tª de cocción: 61
Tº de cocción: 45 minutos.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Rape

Elaboración
12 minutos a 50º

Espárragos 500 gr

Elaboración
Tª a corazón: 95
Tª de cocción: 98
Tº de cocción: 30 min.

Magret de pato 250 gr

Elaboración
Tª a corazón: 60
Tª de cocción: 60
Tº de cocción: 2 horas.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Merluza 200 gr

Elaboración
Tª a corazón: 50
Tª de cocción: 60
Tº de cocción: 12 min.

Cochinillo confitado (375 gr.)

Elaboración
12 horas a 70º C (opcional doble cocción tras la regeneración)

Papada de cerdo (900 gr.)

Elaboración
17 horas a 70º C

Costillas de cerdo 400 gr

Elaboración
Tª a corazón: 72
Tª de cocción: 72
Tº de cocción: 15 horas.
al pase, marcar a la plancha 2 minutos.

Pera 100 gr

Elaboración
Tª a corazón: 95
Tª de cocción: 95
Tº de cocción: 35 min.

Caballa 100 gr

Elaboración
Tª a corazón: 43
Tª de cocción: 43
Tº de cocción: 8 min.

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ref.proceso: 22, actualizado el 02-10-2015