La cocina peruana es una de las más interesantes que podemos encontrar en el continente americano además de ser también una de las más diversas del mundo. Como dato curioso Perú es el país con el record de platos típicos.
Las principales claves del éxito de la gastronomía peruana son la gran variedad de productos utilizados, la diversidad geográfica y por tanto culinaria debida a la extensión del país y por último, la mezcla de culturas. Perú cuenta con comidas y sabores de cuatro continentes (Europa, Asia, África y América) en un solo país.
Esta cocina es atractiva por su colorido y matiz picante. Como ingrediente por excelencia en el acompañamiento de los platos encontramos el arroz.
Desde hace unos años ha surgido un movimiento culinario renovador que trata de recuperar los ingredientes y técnicas tradicionales combinándolos con técnicas actuales. Este movimiento es conocido internacionalmente como “cocina novoandina”.
La cocina peruana nace del mestizaje. Antes de la llegada de los españoles los ingredientes típicos eran las patatas, el maíz, los tomates, los pimientos y el ají (un tipo de chile). A raíz de la llegada de los esclavos árabes que acompañaban a los descubridores, las influencias árabes (principalmente en los postres), africanas y los productos españoles comenzaron a asentarse y mezclarse con los autóctonos del país.
La gastronomía peruana no sólo ha estado influenciada por árabes y españoles sino que Oriente también ha dejado su huella. China y Japón cada vez tienen una presencia más notable dentro de la cocina del país. La “Cocina Chifa” es el resultado de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos procedentes de la zona del Cantón que se instalaron en Perú a finales del S.XIX y principios del S.XX. Los platos característicos de la “Cocina Chifa” son la sopa wantán y el arroz chaufa. La forma de presentar el pescado también es típicamente oriental.
Otra rama culinaria de ascendencia asiática es la “Cocina Nikei”. En este caso procede de Japón.
La gran extensión del país y en consecuencia sus diferentes microclimas y hábitats proporcionan a la cocina peruana diversos y variados productos.
Podemos distinguir claramente tres regiones: la Costa, la Selva y la Sierra.
La Costa: en la que encontramos la cocina marina y la cocina criolla. En la cocina marina destaca el hecho de que en cada zona se ha adaptado la cocina a los productos que dan sus aguas. En Arequipa, por ejemplo, el chupe de camarón es uno de los platos típicos.
En cuanto a la cocina criolla, las ciudades que han acogido inmigrantes también han adaptado su cocina a los platos de cada cultura y región. Los postres y dulces son los platos característicos en estas ciudades. Algunos de los platos principales de comida criolla son ají de gallina, escabeche de pollo, arroz con pato…
La Selva: característica por su biodiversa fauna. La gastronomía de esta región incluye distintos tipos de carne como huangana, gusano, roedores, armadillos, tortugas terrestres… En la comida de la selva podemos encontrar como aderezo el misto. También es típico el consumo de ingiri (plátano verde sancochado), frutos como el mango, la piña y el camu camu. La bebida por excelencia es el licor que se consigue con la fermentación de licor de caña con especias locales como por ejemplo raíces y frutos.
La Sierra: la alimentación principal de la región es el maíz, la papa y en general, tubérculos. También se han incorporado productos como el arroz, el pan y la pasta. Las carnes son muy variadas y en algunos lugares muy elevados se sigue consumiendo carne de llama, alpaca y animales silvestres. En cuanto al pescado, la trucha que fue introducida a finales del S. XIX es muy popular en la cordillera andina.
La gastronomía de la sierra es tan rica y variada como la costera.
Más que de utensilios o recipientes tradicionales habría que hablar de una ceremonia milenaria heredada de los incas, la Pachamanca (característica de la cocina de la sierra aunque se ha extendido al resto del país). Los peruanos realizan este ritual para entrar en contacto con la Pacha Mama (Madre Tierra). Para ello, convierten la tierra (pacha) en una olla (manka). Hacen en el suelo un hoyo bastante grande cuyo fondo rellenan con cantos rodados, piedras… sobre los que se mantiene un fuego durante un par de horas con el objetivo de calentar las piedras que proporcionarán más tarde el calor a los alimentos. Una vez despejado el hoyo, se deja en el fondo una capa de piedras que se cubren con papas, boniatos, yucas, maíz…encima vuelven a colocarse cantos calientes que volverán a cubrirse con todo tipo de carnes y así sucesivamente hasta acabar con la última capa de piedras. Los productos reposan con el calor aproximadamente dos horas para finalmente comerse.
Esta ceremonia es una celebración de la fertilidad del suelo.
En un menú típicamente peruano no puede faltar la papa en alguna de sus múltiples presentaciones: a la huancaína, ajiaco de papas, picante de papas…
Para comenzar tendríamos un entrante que podría ser un arroz chaufa, una sopa wantán o unas humitas verdes.
De segundo podríamos comer cebiche (pescado en trozos) de almejas o bonito u otros pescados como mero, boquerones o camarones.
Las carnes son igualmente variadas: pollo, cordero, lomo…
Y para terminar un postre que podría ser el suspiro de limeña o el arroz zambito (arroz con leche).
Como bebida el pisco que es la bebida nacional del país.
