DEFECTOS EN EL ALMACENAMIENTO - Enverdecimiento: proviene de una exposición más o menos prolongada a la luz, lo que produce la formación de solanina, alcaloide tóxico, que además deteriora el sabor a partir de ciertos valores. Pueden dar mal sabor a las patatas la presencia de brotaciones, de solanina producida por el enverdecimiento al exponer los tubérculos a la luz, - Endulzamiento: producido por conservación a menos de 5º C.
DEFECTOS EN EL COCINADO - Ennegrecimiento después de la cocción: producido después de la cocción en agua o al vapor y mantenido el producto al aire cierto tiempo. Se produce en algunas variedades aunque también puede tener su origen en las condiciones climáticas de épocas frías y lluviosas o por cultivo en suelos turbosos. - Color muy tostado en la fritura: proviene de la formación de azúcares reductores como consecuencia de conservación a bajas temperaturas y/o durante largos periodos de tiempo (envejecimiento de las patatas por excesivo tiempo de almacenamiento). También está relacionado con la variedad y el medio ambiente.
MATERIA SECA Y ALMIDÓN - El contenido en materia seca se eleva paralelamente al aumento de calibre de los tubérculos, aunque los tubérculos más gruesos no presentan el contenido más alto, este aumento es mayor en la corteza que en el corazón. - El almidón o fécula representa alrededor del 75% del peso de los hidratos de carbono. El resto son azúcares solubles (sacarosa, fructosa y celulosa). - La distribución del almidón en el tubérculo es heterogénea y depende de la variedad de la patata y de la madurez del cultivo.
COLOR DE LA PULPA - Pulpa blanca: más blanda, más harinosa, más seca. - Pulpa amarilla: más firme, más mantecosa, más húmeda.
TEXTURA - Tipo A: pobre en materia seca (17-19%) . Desintegración: no . Consistencia: firme . Harinosidad: no harinosa, mantecosa . Humedad: húmeda . Estructura del grano de almidón: fino . Variedades: jaerla - Tipo B: rica en materia seca (19,22%) . Desintegración: ligera . Consistencia: bastante firme . Harinosidad: ligeramente harinosa . Humedad: ligeramente húmeda . Estructura del grano de almidón: algo fino . Variedades: monalisa - Tipo C: patata feculenta (22-24%) . Desintegración: moderada . Consistencia: bastante blanda . Harinosidad: harinosa . Humedad: ligeramente seca . Estructura del grano de almidón: basto . Variedades: desireé - Tipo D: patata muy feculenta (24-25%) . Desintegración: completa . Consistencia: blanda . Harinosidad: muy harinosa . Humedad: seca . Estructura del grano de almidón: basto . Variedades:
COSECHA - extratemprana: enero a 15 de abril. - temprana: 15 de abril a 15 de junio. - media estación. 15 de junio a septiembre. - tardía: octubre a diciembre
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