Es muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos) y del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos.
Las fórmulas gastronómicas del País Vasco, la calidad de su materia prima, han hecho que su gastronomía sea exportable.
Siguen vivos los menús de sidrería, con la tortilla de bacalao y el chuletón como estandartes de una cocina simple y sabrosa. En los bares del País Vasco continúa la tradición del txiquiteo, el montadito y la cazuela. Es ésta otra de las costumbres gastronómicas que han sabido exportar y que tiene un interés indudable. Por una parte, encontrarse con los amigos y con un buen surtido de pinchos frente a nuestra mirada, es el mejor antídoto contra el aburrimiento y la angustia del hombre solitario en el que quieren convertirnos. Por otra, esta cocina ha permitido una nueva configuración del espacio estético-gustativo que, en último término, es la barra de un bar.
A partir del recetario del mar y el caserío, en las capitales del País Vasco se generó una rica cocina afinada, casi podríamos decir esculpida, por determinadas mujeres que dieron lugar a libros de cocina que han influenciado todo el panorama gastronómico español.
Así pues, hemos de aceptar como evidente que la cocina vasca se ha impuesto, desde el gran restaurante al bar de pinchos más humilde.
De su amplia variedad destacan las alubias de Tolosa, los espárragos de Mendavia, las cerezas de Itxassou, los pimientos de Espelette, Guernica con Eusko Label y las guindillas de Ibarra con Eusko Label.
También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado), las salchichas de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatu)
Siempre se caracterizan por utilizar las técnicas de cultivo más respetuosas con el medio ambiente (agricultura ecológica)
Al ser una cocina de elaboraciones sencillas hace que sus útiles sean comunes al resto de cocinas.
En general un menú tradicional para una comida vasca clásica incluye la degustación de pinchos precedida de verdura o legumbres de su huerta, pescados, carne de ternera, pollo de caserío o cordero y postre.
Respecto a primeros platos tenemos:
Son legumbres muy populares las alubias de Tolosa, Álava y Gernika-Lumo, cocinadas a fuego lento durante unas cuantas horas con un chorro de aceite de oliva, y se presentan acompañadas de una buena morcilla de Goierri, guindillas de Ibarra y berza.
Entre los alimentos de uso cotidiano pueden encontrarse productos autóctonos garantizados, como la patata de Álava, con una larga tradición, o el tomate de calidad del País Vasco elaborados de distintas maneras donde se mezclan armónicamente todos sus componentes como sucede en el caso del marmitako o la porrusalda.
Respecto a segundos platos tenemos:
El pescado, procedente de la costa vasca o de los lejanos caladeros, es la estrella de la cocina vasca. La merluza, el besugo, el bonito y el bacalao, preparados de diversas formas, son la base del recetario del pescado, en el que no faltan ejemplares más humildes como las sardinas o las anchoas u otras especies como el verdel. Destacamos las angulas al estilo tradicional, el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pil-pil, el bonito con tomate, merluza a la koxkera o la brandada de bacalao.
También debemos mencionar el cordero lechal, de carne muy apreciada y de razas autóctonas. Además, la carne de vacuno de calidad y el pollo de caserío también forman parte de este repertorio de alimentos. Destacaremos el chuletón a la brasa o las chuletillas al sarmiento.
En el terreno de los postres, fundamentados a base de leche y frutos de los frondosos bosques de la zona como las nueces, destacan la Intxaursaltsa, la Goxua , o el Pastel vasco.
También encontraremos dulces famosos como las "neskitas" y "vasquitos" de Vitoria-Gasteiz, las baracaldesitas de Barakaldo, los canutillos a la crema y los pasteles de arroz de Bilbao, pero adentrándonos en el interior de Bizkaia, degustaremos uno de los platos o postres típicos vascos: "mamia" o la cuajada de leche de oveja, sin olvidarnos de la Goxua o de los afamados quesos de Roncal e Idiazábal.
Todos estos platos bien merecen ser acompañados con un buen vino de la Rioja alavesa. Los vinos producidos en el sur de Álava, en la comarca de la Rioja alavesa, son apreciados en todo el mundo. Los tintos de esta zona no defraudan ni como los afrutados vinos jóvenes. Alcanzan grandes cotas de calidad con el paso del tiempo, ya sea elaborados como vinos de crianza, reserva o gran reserva. Al igual que el vino, el txakolí es otra de las bebidas más importantes del País Vasco. Este vino blanco tiene origen medieval, fresco, con algo de aguja y una leve acidez.
