La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La cocina sudafricana se caracteriza por una mezcla de influencias al ser punto obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían a las Indias. Por un lado la propia de los indígenas sudafricanos, por otro, los usos introducidos por africaners (grupo de origen noreuropeo de religión calvinista) y británicos en época colonial (s. XVII) y, por último, la influencia de la cocina de Malasia, la de la isla de Java, India y Portugal.
La auténtica cocina sudafricana se basa en las gachas de maiz acompañadas de carne y salsa. La salsa se realiza con una variedad de sabores muy amplia y vegetales condimentados con chile. Las gachas de maiz (mieliepap ó también llamado en término inglés: maize porridge) son el alimento básico. Se cocina en una olla de hierro fundida llamada POTJIEKOS, que es la herramienta fundamental de toda la cocina sudafricana.
En Sudáfrica se mezclan muchos tipos de comida, cada una con sus características propias, pero la mayoría de ella se elaboraba empleando una olla puesta directamente sobre el fuego.
Cocina Afrikaner: el termino “Afrikaner” hace referencia a los colonos alemanes, francesas y holandeses que fundaron Cape en el s.XVII. Esta tipo de cocina se basa en la cocina holandesa con influencia alemana y francesa. A estas influencias europeas, se añande las de la cocina de Malasia. A día de hoy los elementos más infuyentes de esta cocina son el empleo de los Potjiekos (las típicas ollas), las barbacoas, la carne seca y las salchicas. La caza es otro aspecto a tener en cuenta dentro de esta gastronomía. Se sigue elaborando en la característica olla y, el venado sigue constituyendo un elemento destacado para elaborar una gran gama de platos de esta cocina.
Cocina de la India: Durante la existencia de las reglas inglesas en Sudafrica durante los años 90, los agricultores trajeron de la India la plantación de la caña de azucar. La influencia de la cocina india quedó pegada a la propia sudafricana, de tal modo, que se produjeron algunos momentos claves para defender la propia frente a la foránea. La cocina india empezó a crecer popularmente. A día de hoy se recogen una enorme variedad de tipos de curry, acar (tipo de ensalada), samoosas (empanadillas), biryani (plato de arroz) y platos elaborados sobre un tandoor o tandur (horno circular). En cualquier caso la cocina india aporta un elemento fundamental, la base de la mayoría de las elaboraciones es el arroz.
Cocina de Malasia: Los esclavos malasios introducidos en el s.XVII son, por un lado, los hombres expertos pescadores y, por otro, las mujeres, expertas en incluir en sus platos multitud de especias. Introdujeron a esta cultura culinaria el anís, el hinojo estrellado, la cúrcuca, el cardamomo , el jengibre, una gran variedad de massalas (mezcla de especias como por ejemplo, canela, cilandro y pimienta negra) y la elaboración de encurtidos.
Cocina de Portugal: Gracias a la proximidad de Mozambique y Angola a las tierras de Sudáfrica, nos encontramos con la introducción de la influencia de la cocina portuguesa a través de los colonizadores. La influencia más destacada se da a la introducción de una salsa picante y caliente llamada “peri-peri” que tiene como la base el chile y se complementa con ajo, cebolla, cilantro freso, pimentón y pimientos rojos. Esta salsa es empleada en gran medida cuando se realizan las barbacoas. La combinación de pollo a la parrilla y peri-peri se ha constituido como un plato bandera del país. El chorizo, los bocadillos, el higado de pollo, los menudillos y todo tipo de vísceras, así como el marisco, son platos que los portugueses enseñaron a elaborar. Particularmente es conocida el modo en que los portugueses enseñaron a elaborar las gambas, los calamares, el bacalao y los cangrejos marinos.
No existen diferentes regiones gastronómicas, si se diferencia la zona costera por tener, en origen mayor influencia de los colonizadores, pero en la actualidad no hay diferencia dentro de las regiones del país. En la zona costera se da un mayor consumo de pescado y marisco.
"Potjiekos": La olla sobre fuego directo es el recipiente más carracterístico de este país, incluso del continente africano. Sobre ella se elaboran las típicas gachas de maíz o de cualquier otro cereal, que constituye la base de la alimentación sudafricana.
Esta olla pieza fundida de hierro o Potjiekos puede retener el calor con poco carbón manteniendo la comida hierviendo durante horas. Es usado para hacer deliciosos asados y estofado, permitiendo al vapor circular dentro en lugar de escaparse a través de la tapa. Los ingredientes empleados son relativamente simples, una pieza grasa de carne, unas pocas patatas y algunos vegetales.
A día de hoy compartir un POTJIE se convierte en un acontecimiento social, lo mismo que sucede con la popular BARBACOA. Familia y amigos comparten un potjie, conversan, hablan y se divierten mientras el aroma escapa del potjie cuando está cocinando.
La barbacoa es también parte importante en la cultura sudafricana y elemento que demuestra su diversidad, es una forma de vivir para todos los estratos sociales y edades. La barbacoa suele ser una practica semanal, e incluso, para algunos diaria. En ella se cocinan carnes marinadas, cerdos especiados y corderos, todo ello servido con gachas de maiz, salsa, champiñones y ensaladas.
Cada sudafricano tiene sus trucos sobre qué especias emplear a la hora de preparar un potjie. El mejor potjiekos es en el que se hace el guiso de ternera, con nervios y gelatinosos trozos de ternera que la mantienen tierna cuando se cocina a fuego lento por largo tiempo, revelando un fuerte olor y sabor a carne. Otros ideales potjiekos son los que se hacen con venado, cordero, pollo, e incluso, con pescado.
El fuego es una parte muy importante en la creación de un potjie. A diferencia de la barbacoa, la elección de madera o caracola no hace muy diferente el guiso en el caso de los potjie. Solo es necesario que se realice en una cocción a fuego lento. Primeramente se suele añadir la carne junto con una grasa para que cueza en solitario y de mayor gusto. Seguidamente se añaden las cebollas, ajos, hierbas y se saltea. Finalmente se añade vino rojo junto con otros pedazos de carne. La cantidad de vino no debe ser demasiada. Se deja cocer y no se vuelve a remover hasta que no se sirve. Otra versión es la que añade patatas dulces, calabaza y champiñones.
No he logrado encontrar una estructura del menú sudafricano, lo que si es cierto es que existen numerosas recetas de postres, no solamente de los platos fuertes.
Hay carne que se reserva para hacer los snacks sudafricanos llamados BILTONG. Esta carne se deja secar, supone un snack comparable a las patatas fritas del continente americano. Para realizar el biltong se emplean diferentes carnes, incluso la de antílope o avestruz. Los sudafricanos consumen mucha carne pero también son habituales los mariscos y pescados. Especialidades autóctonas de Sudáfrica:
Poetoepap: es una pasta realizada con maíz blanco y carne.
Sosaties: son como los kebab de carne y salsa picante.
Potjiekos: es un guiso con verduras y carne.
Braai: carne asada.
Bbotie: a base de carne picada con salsa picante y muy condimentadas.
Biltong: carne seca y salada.
Boerewors: salchichas con salsa picante.
Sosasite: una especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada.
