Sustancia grasa,líquida a la temperatura ordinaria e insoluble en el agua,de origen vegetal.Se extrae el fruto recien recolectado del olivo. Utilizada en la alimentación, bien como condimento bien para cocinar o conservar los alimento.Tiene un sabor amargo-ácido,color amarillento y textura viscosa. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño.En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas.