Al ser un derivado cárnico las salchichas en principio deberían ser una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, muchas veces en su elaboración se emplea carne con mucho tejido conjuntivo (componente mayoritario de tendones, cartílagos, nervios...) rico en una proteína denominada colágeno, de bajo valor biológico por no poseer todos los aminoácidos esenciales.
La grasa presente en las salchichas procede de la carne, del tocino y de la corteza del cerdo, y representan en torno al 20 % del contenido total de las salchichas. La presencia de ácidos grasos insaturados es similar a la de saturados, que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol en sangre. La cantidad de colesterol presente en las salchichas, alrededor de 60 miligramos por cada 100 gramos, no es muy elevada y se asimila bastante a la de las carnes frescas