La gastronomía de las Islas Afortunadas está compuesta por los platos tradicionales del archipiélago canario y constituye un importante elemento de la identidad cultural del pueblo canario. Se caracteriza por su sencillez, variedad, riqueza de ingredientes (producida por la fragmentación del territorio, lo que permite encontrar recetas diferenciadas en cada isla), variedad de productos de la tierra y el mar de las islas, carácter ecléctico (debido a los múltiples aportes culturales que ha recibido a lo largo de su historia), y por el relativo desconocimiento que de ella se tiene en el exterior.
La cocina canaria es, por lo tanto, el paradigma de la cocina mestiza, fruto de las diferentes influencias y respuesta a siglos de experimentación: por un lado, herencia de los guanches (habitantes aborígenes de las islas) y de la cocina peninsular, especialmente la andaluza; por otro, influida por la cocina hispano-americana, especialmente la venezolana, la argentina y la cubana, que se suma a las reminiscencias de la gastronomía africana continental.
De los guanches. El gofio -harina obtenida de la cebada tostada-, producto que se ha mantenido en la gastronomía canaria como elemento fundamental de la misma, preparándose de muy diversas formas, y elaborándose a partir de distintos tipos de cereales, aparte de la cebada, como el trigo o el millo (maíz). Se puede amasar con agua hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado.
productos cárnicos, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. También la leche y la manteca.
frutos como los dátiles y ciertos tipos de higos.
y mariscos recogidos en las costas de las islas.
De los romanos. Trajeron de otros territorios los higos y las aceitunas.
De América. Tras la conquista castellana del siglo XV, ya que el archipiélago se convirtió en escala obligatoria: la papa y el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).
A lo largo de la época moderna y contemporánea, distintos cultivos de exportación: Azúcar de caña (con el que se elaboran bebidas como el ron o recetas típicas como el bienmesabe o las raspaduras), Vid, Plátano.
El menú canario se caracteriza porque se sirve en primer lugar un entrante o un plato de embutidos, después un primer plato, a continuación un plato de pescado o de carne, finalizando con una fruta o con un postre, todo regado con un buen vino canario de las distintas denominaciones de origen del archipiélago.
Entrantes y embutidos: se suelen presentar como entrantes o como tapas –enyesques-.
Papas arrugadas con mojo: se hierven con su propia piel y abundante sal. Existen gran variedad de papas en el archipiélago (conocidas como bonitas, blancas, negras, nuevas, llagadas,…). Su condimento indispensable son los mojos (salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón).
El gofio: este tipo de harina típico de las Islas se puede servir para abrir una comida, ya sea amasado o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón), aunque también se puede tomar para desayunar.
Los quesos, siendo el más importante el de cabra (debido a la importancia del ganado caprino). Tienen denominación de origen el queso palmero de La Palma y el queso majorero de Fuerteventura, y en La Gomera se elabora un paté llamado almogrote a base de queso duro. Destacan también el queso de flor y el queso tierno y en algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.
Chorizos, entre los que destacan el chorizo canario en sus diferentes versiones que presenta diferentes denominaciones (chorizo de Teror en Gran Canaria, de Chacón en Lanzarote, o palmero) pero que presentan como característica común su pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo, generalmente de color anaranjado o rojo dada la inclusión de pimentón en su elaboración.
Morcilla dulce, cuyo sabor es debido a la inclusión de batatas, pasas y almendras.
Pata asada condimentada y asada al horno sacando después lonchas de ella, que constituye una de las formas más populares de comer carne de cerdo y que suele utilizarse en la elaboración de bocadillos o como enyesque.
Mariscos y productos del mar, siendo los más servidos como entrantes: las lapas, preparadas habitualmente sobre una sartén y acompañadas con mojo verde; los burgados (bícaros); el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta; y los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consumen fritos o secos.
Otros alimentos que se sirven como entrantes son las carajacas (hígados preparados con adobo), la garbanzada (garbanzos compuestos) y la amplia variedad de ensaladas con productos isleños.
Los primeros platos:
Los potajes, que son la forma más típica de consumir verduras en las islas; el más tradicional es el potaje de berros.
El caldo de papas, plato sencillo y típico, cuyos ingredientes fundamentales son la papa y el cilantro, que aporta sabor y aroma.
El caldo de pescado, que tiene como ingrediente estrella alguno de los pescados propios de las aguas canarias (especialmente el mero, la sama o el cherne).
El rancho canario a base de garbanzos, fideos gordos, papas y carne.
El caldo de millo (maíz), plato sabroso y sencillo, cocinado tan sólo con millo, garbanzos y ajo.
El caldo de trigo.
Los segundos platos:
Pescados, de los que existen muchas variedades debido a la riqueza de las aguas canarias. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema o el bocinegro que se sirven de múltiples maneras: al horno, fritos, en escabeche,…
El sancocho canario es un plato a base de pescado salado hervido (o sancochado), acompañado de papas, batata, gofio y mojo.
Los pescados secos favorecidos por el clima canario: los tollos, que suelen servirse en salsa, o las jareas, pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados.
Carnes, entre las que destacan la de cerdo, el pollo, el conejo y la cabra.
El puchero canario, que es el equivalente de las islas a los cocidos españoles; y que es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col…).
El conejo en salmorejo (con salsa marinada).
La carne de cabra, siendo la carne de cabrito (baifo) muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad.
La carne de cerdo constituye la base de otros platos como la carne fiesta, las costillas con piñas, el compuesto de carne,…
Frutas y postres:
Frutas: destacan las variedades tropicales que se cultivan en las islas: el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada.
Postres, a los que se les puede echar un chorrito de miel de Palma que se hace en La Gomera:
El bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo.
El frangollo elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas.
Las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y relleno de crema de batata.
Otros postres son la quesadilla herreña, los rosquetes, el quesillo, el Príncipe Alberto, las rapaduras o la leche asada.
Un ingrediente típico para los postres es la miel de palma, una miel oscura que se obtiene cocinando la savia de las palmeras.
Vinos y licores:
En Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas, todas ellas con gran calidad debido a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las vides. Su cultivo comenzó con la conquista española, siendo especialmente famoso en aquella época el vino de malvasía, hoy hecho artesanalmente en Lanzarote. En la actualidad destacan los tintos de Taraconte en Tenerife y los menos conocidos de El Hierro y de La Palma, donde también se produce con las madres del vino la llamada "mistela" con un 22% de alcohol y la "parra" de alta graduación.
Los rones, especialmente el Ron con miel o el licor de plátano.
