La gastronomía mexicana se caracteriza por la intensidad de sus sabores. Los platillos mexicanos suelen estar muy bien condimentados – el picante es un sabor muy característico – y además suelen ser platillos abundantes y coloridos como los tacos, las enchiladas y los tamales.
Los principales ingredientes de la comida típica mexicana son:
Los cereales, con el maíz como el más importante. También se consume arroz y trigo. El maíz se utiliza principalmente para la elaboración de las tortillas que luego se utilizarán en platillos como los tamales, los atoles y los antojitos.
Las verduras, como el jalapeño - ají muy picante -, el tomate - o jitomate – y el aguacate - o palta – también son fundamentales para la elaboración de platillos tan característicos como el guacamole. Los granos y legumbres, como los frijoles, también son fundamentales para la preparación de muchas recetas mexicanas.
Los lácteos, sobre todo el queso, son muy utilizados en la gastronomía mexicana. Por ejemplo, las quesadillas - tortillas de trigo con queso – son un platillo muy popular en México.
Las carnes son también muy utilizadas en la gastronomía mexicana. Se utiliza desde carne vacuna hasta pollo, carne de cerdo y pescado. Un platillo característico que lleva carne son, por ejemplo, las fajitas.
El chocolate o cacao, que se utiliza para platos dulces pero también para recetas saladas y calientes, como el mole.
Además de estos ingredientes y de estos platillos, la gastronomía mexicana también se caracteriza por acompañar sus platillos con bebidas alcohólicas muy fuertes, como por ejemplo el tequila.
La cocina mexicana es el resultado de la fusión de dos culturas, la azteca, basada en el maíz, chile, y los frijoles y por otro lado la cocina de los colonizadores españoles que introdujeron especias y convirtieron la carne en un elemento esencial. De esta unión surgió una cocina de gran colorido y sabor. Cabe destacar en este sentido el papel de los religiosos que colonizaron aquellas tierras, franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas aportando sus recetas y sus cultivos.
México ha recibido influencias externas tanto europeas como asiáticas, pues los españoles estábamos influenciados por la cocina árabe como africanas con la llegada de esclavos que mantenían dentro de lo que cabe sus costumbres.
La climatología del norte hace que se den carnes rojas y caprino así como las tortillas de trigo en vez de maíz. El golfo de México hace que encontremos preparaciones como cebiches y cocteles de mariscos con salsas y pescados horneados y fritos. Es típico el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso.
Más hacia el sur, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz cocido en agua con cal para ablandarle. Se sirve acompañado de tortillas de maíz. Son famosos aquí en el estado de Oaxaca, los siete moles además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano.
Los moles se preparan normalmente con varios ingredientes tostados en el comal y luego se sirven con carnes o con vegetales.
En la zona central de México encontramos además muchos guisos que denotan el mestizaje (mezcla), algunos son picadillos ricos en ingredientes como especias y chiles, que se utilizan mayormente como rellenos de chiles, tamales, quesadillas, enchiladas o sopes aunque también como platillo principal. Y, por supuesto, los postres artesanales con acabados muy coloristas. En el Golfo de México está Veracruz tenemos platillos de influencia africana por los esclavos que trajeron durante los años posteriores a la conquista.
En el sur, hacia el Océano Atlántico, Yucatán es la cuna de la Cochinita Pibil, que es carne de cerdo cocida entre hojas de plátano sazonada orégano, pimienta y achiote. En Quintana Roo utilizan este mismo adobo de achiote para preparar el pescado. Es curioso que el achiote era utilizado por los mayas, pero sólo como un colorante, no siendo hasta la llegada de los españoles que se utiliza para guisos como éste.
Es importante destacar que cada una de las cocinas regionales son consideradas como culturas gastronómicas completas, en cada una de ellas existen muchas formas de preparar platillos, desde sopas, ensaladas, carnes, pescados, mariscos, aves, legumbres, vegetales, tamales, quesadillas, tacos y postres de todo tipo: pasteles, galletas, postres de frutas, gelatinas y todo tipo de dulcería (petit-fours); lo que muestra que la variedad de la Cocina Mexicana Tradicional es tan grande que vale la pena viajar para probar y conocer estos sabores
Con respecto a los utensilios, es importante destacar que los distintos materiales usados en la cocina influyen en el sazón y el sabor de la comida. Por tal motivo, en México se opta por usar los enseres tradicionales indígenas, entre los que predominan aquéllos que son de barro, piedra o madera. Asimismo se prefiere cocinar en los fogones de leña o carbón para impedir que las altas temperaturas eléctricas o el aroma de las parrillas de gas modifiquen los sabores naturales de los distintos condimentos. Ejemplos de los utensilios son: cazuelas, ollas, jarros, molcajete (morteros de piedra), comal (planca de hierro donde se hacen las tortitas al fuego), brasero, soplador, cazos de cobre, jícaras, bateas, molinillo, y cuchillos hechos de diversos materiales.
En las fondas -locales con precios módicos- se sirve en el almuerzo los clásicos menus compuestos de de cuatro platos tradicionales, acompañados de las aguas, un zumo de fruta rebajado con agua.
Comenzará con el desayuno, compuesto de huevos a la mexicana, chorizos, bistecitos rancheros, filete a la fogata, carne asada con huevos, entre otros menús.
El almuerzo, suele ser muy abundante, suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado "guisado" para finalizar se toman dulces o postres. Se puede degustar también los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas (tortitas rellenas de queso y aguacate), o algún guisado de carne acompañado con tortillas.
La merienda, predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado, los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos (pan relleno de embutido y bañado en una salsa de chile) tamales, quesadillas y tacos
Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote (pure de batata) caliente.
Son innumerables las delicias que los mexicanos pueden preparar con sus productos estrella: el maíz, el chile, los frijoles y el nopal.
Entre los platos típicos mexicanos se encuentran:
Los tacos: Eminentemente el aperitivo de cualquier comilona mexicana. Tortillas de maíz que envuelven un preparado de carne o pollo.
El pozole blanco: Del cual también existen versiones rojas (como se hace en Jalisco) y la versión verde (de la Costa de Michoacán).
Las enchiladas: Similares a los tacos, pero con mucho picante, sin cereales dentro y con abundante queso.
El mole: Del cual toman el nombre varias variantes mexicanas. Básicamente en su opción más tradicional, una salsa preparada con cacao, chiles de diferentes familias, tomate, almendras, pasas, canela, perejil y varias otras especias.
Burritos, Tortilla de harina de trigo rellena con algún guisado o frijolitos con queso.
Las botanas, tortilla de maíz rellena de carne, frijoles o queso, que se acompaña con guacamole (salsa de aguacate);
Los chilaquiles, tortilla frita con nata y salsa de chile; y las quesadillas, empanada en forma de media luna rellena de queso fundido.
Dulces mexicanos tradicionales:
chocolate (dulce tradicional a base de cacao)
alegría (barra elaborada con amaranto, miel, pasas y algunas veces cacahuate)
palanqueta (placa de cacahuates cubiertos con caramelo)
ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)
rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta)
Bebidas tradicionales
Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de regiones colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y representativa de México en el mundo.
Mezcal. Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se preparan cremas con sabores de frutas o semillas
